Existem vários fatores que influenciam na ingestão alimentar. Não somente aspectos como preço, facilidade de preparo e valor nutricional que induzem ou inibem o consumo de determinados alimentos, mas também os aspectos sensoriais dos alimentos como cor, forma, textura, odor e sabor, são muito importantes para a seleção e consumo. Alimentos e preparações que apresentam bons aspectos sensoriais tendem a ser facilmente escolhidos, aceitos e preferidos pelos consumidores, uma vez que as sensações despertadas nos indivíduos ficam armazenadas na memória e são determinantes na composição do hábito alimentar e nas escolhas futuras de alimentação. Por isso vamos aprender mais sobre o que é a análise sensorial no texto a seguir.
O que é uma Análise Sensorial?
Segundo a ABNT (Associação Brasileira de Normas Técnicas), a Análise Sensorial é a ciência ou a disciplina científica utilizada para medir, analisar e interpretar as reações às características dos alimentos percebidas pelos cinco sentidos humanos: visão, olfato, audição, tato e paladar. Todos os cinco sentidos são utilizados na percepção do alimento, determinando a qualidade específica da sensação gerada.
É válido lembrar que a qualidade sensorial não é uma característica própria do alimento, mas sim o resultado da interação entre o alimento e o homem, com suas características de aparência, sabor e textura interagindo com as condições fisiológicas, psicológicas, sociológicas e culturais do indivíduo que está ingerindo determinado alimento.
Como pode ser feita uma Análise Sensorial?
A análise sensorial pode ser feita por três métodos: os métodos discriminativos, os métodos descritivos e os métodos afetivos.
Os métodos discriminativos são usados para determinar se existe diferença sensorial significativa entre amostras. Estes métodos podem ser ainda classificados como direcionais ou simples. Um teste simples verificará simplesmente se há diferença entre duas amostras, não importando o aspecto em que diferem. Já o teste direcional tem como foco se há diferença entre duas amostras, mas em relação a um atributo específico, por exemplo, se diferem com relação ao gosto doce. Estes testes são realizados com avaliadores não treinados, ou seja, com consumidores.
Os métodos descritivos são usados para descrever e quantificar de forma numérica a intensidade de cada atributo sensorial da amostra avaliada, ou seja, avaliam as amostras de forma qualitativa e quantitativa. Os testes descritivos mais conhecidos são os de perfil de sabor, perfil de textura e o de análise descritiva quantitativa (ADQ), sendo este último o método mais usado da categoria. Os testes descritivos aqui citados são feitos com avaliadores treinados.
Os métodos afetivos são usados para se avaliar a preferência e/ou aceitação de um produto junto ao mercado consumidor. Este tipo de teste é bastante utilizado para verificar-se a preferência dos consumidores com relação a determinado produto (comparação entre amostras comerciais, por exemplo), ou formulação (por exemplo, produtos que diferem na quantidade de açúcar). O teste afetivo mais conhecido e usado é o teste de aceitação, mas existem também os testes de ordenação-preferência e comparação pareada de preferência.
Vale ressaltar que cada um dos testes citados neste artigo possuem uma metodologia rigorosa que deve ser seguida.
Aplicações da Análise Sensorial
A análise sensorial pode ser utilizada para se determinar a aceitação de determinado produto no mercado, para comparação entre amostras comerciais, para verificação de alterações ao longo do tempo de armazenamento, desenvolvimento de novos produtos, no estudo de vida de prateleira (shelf life), na identificação das preferências dos consumidores por um determinado produto e, finalmente, na seleção dos sistemas de envase e das condições de armazenamento para a otimização e melhoria da qualidade.
Quando a Análise Sensorial é utilizada para auxiliar a determinação do tempo de vida de prateleira (shelf-life), ela deve ser associada à avaliação da segurança microbiológica e características químicas, físico-químicas e nutricionais do alimento.
A importância da avaliação sensorial no estabelecimento da shelf-life durante o desenvolvimento de um produto alimentício deve-se à questão de que, mesmo este estando microbiologicamente seguro e nutricionalmente adequado, caso seus atributos sensoriais sejam considerados inadequados frente à percepção dos consumidores, o produto será rejeitado.
Parâmetros Analisados na Análise Sensorial
A Análise Sensorial de Alimentos inclui testes de cor, sabor, odor e textura com o objetivo de avaliar as propriedades sensoriais do alimento analisado de acordo com as percepções do consumidor ou dos profissionais. A cor de um alimento pode ser percebida pelo seu tom, brilho e sua intensidade. A alteração de qualquer uma destas propriedades, seja interna ou externamente, pode indicar mudanças da qualidade do produto. Por isso é necessária a verificação e comparação destes fatores com os resultados esperados. O odor refere-se às substâncias que evaporam facilmente presentes no alimento que são percebidas pelo nosso olfato, podendo indicar alterações no produto. Após colocar o alimento na boca, pode ser percebido o seu aroma, que compõe o sabor do alimento.
O gosto do alimento é a identificação das características primárias, como doce, amargo, ácido, etc. Tais características são percebidas por nossa boca, estando relacionadas com nosso paladar. A presença do sabor “rançoso”, a intensidade e duração do sabor doce do alimento, por exemplo, devem ser avaliados durante os testes. A textura é percebida quando o alimento é mordido, cortado ou pressionado. É por meio dela que podemos perceber a crocância, maciez, granulosidade, elasticidade entre outras características do alimento em questão.
Qual a importância da Análise Sensorial?
A Análise Sensorial é um serviço muito importante para entender o comportamento do público acerca das características do seu produto. Além disso, a qualidade sensorial do alimento favorece a fidelidade do consumidor a um produto específico em um mercado cada vez mais exigente, evitando problemas futuros em termos de aceitação pelo mercado.
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